Кутья, узвар и нардек: как встречали Рождество донские казаки

Для донских казаков Рождество всегда было одним из самых главных праздников в году. К нему готовились заблаговременно и тщательно: мыли дом, белили стены, стирали и крахмалили занавески и скатерти, шили красивые наряды. Мужчины заготавливали рыбу и мясо, а разнообразные застольные блюда готовили всей семьей. О праздновании Рождества, старинных, забытых рецептах и традициях донских казаков рассказала руководитель культурно-выставочного центра "Донская казачья гвардия" Донского государственного технического университета (ДГТУ) Ирина Романова.

— Как донские казаки отмечали Рождество?

— В дореволюционной России в привычном нам понимании Новый год не праздновали. Его отмечали значительно скромней после Рождества по старому Юлианскому календарю с 13 на 14 января. Главным зимним праздником у казаков было Рождество.

Рождеству предшествовал пост. С восходом первой звезды 7 января (25 декабря по старому стилю) казаки разговлялись, начинали есть скоромную еду. Первым и главным блюдом, которое открывало Рождество и которым угощались после серьезного поста, было сочиво. На Дону это блюдо чаще всего называли кутьей, в соответствии с этим сочельник также назывался кутьей.

Для приготовления кутьи использовали пшеничные зерна. Их толкли в деревянной ступе, периодически подливая теплую воду, чтобы очистить зерна от оболочки. После этого ядра отделяли от шелухи, просеивая и промывая водой. Из готовых ядер в печи на воде варили рассыпчатую постную кашу. При подаче на стол ее смешивали с сытой — медовой водой. Иногда в сыту добавляли растертый мак.

© Depositphotos.com / belchonock

Сочиво

Запивали кутью узваром — компотом из свежих или сушеных фруктов. Яблоки или груши сорта "дичка" казаки собирали в конце летнего сезона и сушили, либо спускали в подвал, поэтому до самого Рождества они оставались свежими.

Отмечали главный зимний праздник казаки весь день. Садились за общий стол с утра, завтрак плавно перетекал в обед. После обеда казаки ходили в гости к соседям, прогуливались, а там и ужин наступал.

— Правда ли, что на праздничный стол подавали более 30 блюд?

— Праздничный стол у донских казаков отличался от повседневного большим количеством блюд и напитков. Изобилие казачьих праздничных столов, которые назывались красными обедами, всегда поражало очевидцев.

В XVII–XVIII вв. по народным представлениям новогодний и масленичный столы должны быть особенно богатыми. И бедные, и зажиточные казаки накрывали стол так же, как и на свадьбы.

Обед начинался кругликом — пирогом с рубленым мясом и перепелками. Затем подавали от 8 до 10 холодных деликатесов: мясной или рыбный студень; лизни — отварные говяжьи языки, залитые желе и приправленные солеными огурцами; полотки из поросенка, гуся, индейки (прим. ред.—половина распластанной копченого, вяленого, высушенного в печи или соленого мяса без костей); часть дикой свиньи в разваре. Если обратиться к более раннему времени, холодные блюда были представлены дикими солеными лебедями или журавлями.

© Фотоархив культурно-выставочного центра "Донская казачья гвардия" ДГТУ

Ансамбль народной песни "Метелица" Дома культуры имени Гагарина и студенты Ростовского колледжа культуры встречают гостей в культурно-выставочном центре "Донская казачья гвардия" ДГТУ

Казачки ставили на стол не менее 10 горячих блюд, в том числе — щи, похлебку из курицы, суп из баранины, борщ со свининой, лапшу, три вида дулмы — начиненных овощей или листьев винограда, капусты.

Обязательно стол украшала заправленная каймаком (прим. ред. — густые сливки) молочная каша, как говорят на Верхнем Дону: "молошная". Процесс приготовления каши был очень длительным. Ее варили из пшена, которое предварительно тщательно перебирали и несколько раз промывали. Пшено заливали молоком и ставили в печь, где оно томилось несколько часов.

После горячего и холодных закусок подавали жаркое из жареного гуся или индейки, начиненного поросенка, целого ягненка с чесноком, часть дикой козы, блюда из дичи — дроф, диких уток, куликов и прочего. Обязательно на столе стояли различные соленья и моченые фрукты и овощи — соленые огурцы, помидоры, арбузы, квашеная капуста, моченые виноград или терн.

— Какие рыбные блюда украшали рождественские столы?

— На Дону всегда водилось много рыбы: белуга, осетр, севрюга, стерлядь, карп, судак, окунь, ерш, тарань, чеконь, щука, сом. Здесь испокон веков было развито рыболовство, поэтому рыбные блюда занимали особое место на столах у казаков. Рыбу варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали квашенной капустой или кашей, солили, вялили, коптили, мариновали.

Красная рыба в дореволюционной России считалась лучшей именно в казачьей обработке. Донской осетровый жирный балык, затем, по мере сокращения уловов осетра, севрюжий и белужий балык неизменно вызывали восторженные отзывы.

Интересно, что сегодня черная икра в Донском крае считается деликатесом, а буквально 50 лет назад у казаков осетровая икра была в изобилии. Ее солили, подвешивали под потолок в марлях в домах и, когда икра была готова, спускали в банках в погреба.

Сельдь на Дону часто коптили. Получавшиеся так называемые казаками "шамайки" были очень ароматные и жирные. Вареного сазана готовили так вкусно, что даже родилось поверье: "Если кто из иногородних съест сазанью голову, то уже оставаться навсегда ему на Дону".

Славится Дон и ухой. В разных станицах и хуторах ее до сих пор готовят по-разному. Но непременно используется рыба нескольких видов, лук, укроп, соль и специи. Самая вкусная уха та, что приготовлена на открытом огне.

В традиционной казачьей кухне множество экзотических рецептов приготовления раков. Из раков готовили холодные соленые и сушеные закуски, супы, соусы, жаркое. Разнообразны были способы приготовления и вареных раков, например, их варили со сметаной и красным вином.

— А десерты у казаков были?

— Казачья кухня была очень разнообразной и даже изысканной, особенно в низовых станицах и в старшинских семьях. Очень много гастрономических традиций пришло из Украины, Турции, Крыма, Кавказа.

Казаки ели много меда — обычного пчелиного и нардека. Приготовление последнего казаки переняли у турков. Его делали из арбузов, реже из дыни, а на юге — из винограда. Нардек готовили осенью, когда поспеют арбузы. Из спелых, преимущественно, мелких арбузов, выдалбливали ложками мякиш, который затем продавливали через сито. Полученный сироп сливали в чугунный котел, ставили его в горн на открытом воздухе и кипятили до тех пор, пока не получался сироп по консистенции похожий на мед.

На медовой основе казачки готовили различные сладкие пироги и пряники. Известные донские пряники пеклись на масле из теста, замешанного на меду или нардеке, смазывались сверху взбитым яйцом или посыпались сахарной пудрой с изюмом.

В качестве десерта на стол подавались блинцы с камайком или медом, лапшевник из запеченной лапши с молочными продуктами, сузьма (кисломолочный продукт), а после этого — свежие и сушеные фрукты. Любимое лакомство казачьих детей — густой вишневый кисель насыщенного розового цвета, порезанный на кусочки и посыпанный сахаром.

Все время празднования Рождества пили взвар из вишен, груш и яблок, подслащенный медом или нардеком. Разумеется, употребляли и алкогольные напитки. Но хочу развеять миф: никогда казаки с сабли стопку водки не пили, это было придумано современниками для привлечения туристов.

— Что делали казаки, чтобы прийти в себя от такого изобилия еды?

— Прийти в себя на следующий день после праздничного стола помогал ирян — кисломолочный напиток, который готовился интересным образом из портошного молока. Слово "портошный" означает портки — мужские брюки. Коровье молоко сквашивали, складывали в чистые выбеленные холщовые мешочки и подвешивали, чтобы из кислого молока стекла вся сыворотка. Из такой же ткани шили мужские кальсоны, портки, поэтому такое молоко называли портошным, еще — "откидным".

Когда вся сыворотка стекала, мешочки с молоком складывали в разные емкости — кадушки, кастрюли, придавливали гнетом или большими камнями, чтобы сошла вся оставшаяся жидкость и опускали в погреба и подвалы. Гнет или камни, края кадушки казачки постоянно промывали, чтобы там не образовалась плесень.

Со временем молоко приобретало очень густую консистенцию, без комочков и в таком состоянии могло хранится всю зиму. Ирян был настолько густой, что чтобы его достать ложкой из мешочка, нужно было приложить усилия.

После праздника казаки спускались в прохладный подвал, накладывали несколько ложек портошного молока в литровую кружку, разбавляли его водой из колодца и получался напиток вроде кефира, только значительно жиже. Холодный, чуть кислый, ирян прекрасно снимал симптомы переедания и бодрил.